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在每天的新聞頭條中，我們總是看到食物中毒、食物汙染、勞工虐待、飢餓氾濫，這些往往都讓人擔憂且不禁自問每天所吃的食物到底源自何處。
本書來自一部解構美國食品工業的紀錄片《Food, Inc.》。透過書中十三篇論文，卡爾‧韋伯帶大家更廣泛深入地探索紀錄片中未能呈現的其他重要議題。
新書內容搶先看：
工廠化農場對食品安全的影響
今日在美國出售的許多肉類及乳製品，均來自工廠化農場，即工業規模的餵養設施：把上萬隻家禽或家畜養在擁擠的環境裡，使牠們無法做出正常的放牧遊走、啄食和鼻嗅覓食等行為。工廠化飼養場對鄉村地區造成的環境及經濟後果眾所皆知。這類飼養場無法處理眾多牲口堆積如山的排泄物，只好把糞便排入巨大的糞坑裡，等成為堆肥後再噴灑在土地上。這會影響農場工人和附近鄰居的健康。糞坑滲漏及外溢，還有噴灑時散逸的糞肥，則會污染鄰近的河川、溪流及地下水。而獨立經營的家庭式小農場，被工廠化大農場所取代，往往也使農村經濟趨向衰落。工廠化畜牧場不會向當地農民及公司購買穀物、飼料和補給品，反而是向遠方與它們有合作關係的廠商採購。
即便最近的工廠化飼養場遠在數百哩之外，我們仍有許多理由要關切，是誰在用什麼方式，生產我們個人及家人所食用的肉類及乳製品？
動物飼料：病從口入，動物們吃進什麼，我們就吃進什麼
工廠化飼養場的經營者，向來都以控制動物的飼料，來促進其生長及壓低整體的生產成本。然而動物吃進什麼，會直接影響到我們吃的肉類及乳製品。
抗生素。工廠化飼養場的工人一貫會在牲口的飼料和飲水裡，混入低劑量的抗生素 (比用於治療真正生病或感染的劑量低)，以促進其生長，並預防在過度擁擠又欠缺衛生的環境裡爆發疾病。據科學家關懷社會聯盟 (Union of Concerned Scientists) 指出，美國使用的抗生素總量當中，有七成是給牲口吃的。這相當於每年兩千五百萬磅重的抗生素，是人類治病用量的八倍多。
這造成了重大的公共衛生問題。曝露在持續、低劑量抗生素下的細菌，有可能產生抗藥性，然後再繁衍出對抗生素有抗藥性的新細菌。比方說，美國幾乎所有葡萄球菌菌種的感染，都對盤尼西林有抗藥性，有很多還對較新的藥有抗藥性。美國醫學會 (American Medical Association)、美國公共衛生學會 (American Public Health Association) 及國家衛生研究院 (National Institutes of Health) 均指出，對抗生素的抗藥性是公共衛生上愈來愈值得憂心的課題。在歐洲禁止飼養家禽家畜使用抗生素的國家，則有抗藥性降低的現象。
狂牛症。多年來，動物飼料一直被當做處理廢棄物的管道，從路上被撞死的動物，到像是腦、脊髓、腸子等「屠宰廢料」，都成了飼料。科學家認為「狂牛症」(學名bovine spongiform encephalopathy, BSE)，是因為牛隻吃進別的受感染動物的神經系統組織，如腦及脊髓，而傳染到的。而吃進這種組織的人可能感染「新變型庫賈氏症」(variant Creutzfeldt-Jakob disease, vCJD)，此症會導致失智，最後是死亡。把狂牛症阻絕於食物供應體系之外十分要緊，因為它不像大多數由食物引起的疾病，消費者無法透過把肉煮熟，或是任何其他消毒方法來保護自己。自二○○三年十二月以來，美國已經確認了三例發生在牛身上的狂牛症。
一九九七年主管動物飼料的食品藥物管理局，曾發布「飼料禁令」以防堵狂牛症擴大流行。這個禁令固然替消費者提供了若干保護，卻仍然允許一些危險的風險。例如工廠化飼養場業者還是可以餵「家禽廢料」給牛吃。不幸的是家禽廢料，亦即類似像養雞場所產生的廢料，裡面也可能含有牛類蛋白質，因為政府的規定准許把牛的組織餵給家禽吃。而牛血也可能加在牛乳替代品中，餵給牛犢吃。大多數小牛都吃不到牛乳，只能吃這種替代配方。還有食品加工及餐廳的「廚餘」，裡面可能含有牛的組織，也可能被餵給牛吃。
二○○四年美國發現狂牛症後，食品藥物管理局曾有機會禁止這些可能導致狂牛症的病源進入牛飼料裡。可惜政府官員提出的一套規定不夠完備，只限制年齡較大牛隻的組織成為飼料。而更能保護消費者安全的政策，應該是不分年齡，一律不許所有牛的任何組織，進入動物飼料體系內，也禁止廚餘、牛血和家禽廢料。
二○○六年秋季，美國農業部決定縮小對狂牛症的檢測。官員所提出的理由是，美國查到此症的比例很低。目前美國每年僅有四萬頭牛接受檢測，只及前一年的十分之一。照理是為防止狂牛症散播而定的規則，卻不夠完備，因此這種有限的檢測是保護不了消費者的。
大腸桿菌。牛與其他反芻 (有蹄) 動物特別適合吃草。但是在工廠化飼養場的待宰區裡，牠們生命中的最後幾個月，吃的多半是玉米及黃豆。這些澱粉類的穀物可以使牠們長得更快，肉質也更嫩，這個過程稱為肥育 (finishing)。然而科學家卻指出，現代牛隻以穀物為主食，會危及人類健康。
康乃爾大學一位研究人員發現，牛隻在屠宰前的五天內若餵食草料，其糞便中的抗酸性大腸桿菌，比餵食玉米或黃豆的牛要少很多。大腸桿菌生存於牛的腸道內，宰殺時排出的糞便，可能使大腸桿菌污染牛肉。
蔬菜如果是用糞便做肥料，卻沒有先做成堆肥，或是灌溉和清洗蔬菜的水，裡面含有動物排泄物，都會遭到大腸桿菌污染。二○○六年大腸桿菌污染菠菜事件，正是動物排泄物可能污染蔬菜的鮮明例子。
脂肪。根據科學家關懷社會聯盟的一項研究，完全在牧場上飼養 (只吃草) 的牛，所生產的牛肉和牛奶，裡面所含的有益健康的脂肪含量較高，包括可以預防心臟病和強化免疫系統的omega-3脂肪酸。這項研究也發現，以草飼養的牛，其牛肉的脂肪總含量，低於飼養場生長的牛。
不惜一切代價只求長得快
工廠化農場只顧增加每年飼養的數量。可是為此所採取的一些作法，卻使消費者的健康堪慮。
荷爾蒙。食品藥物管理局及農業部，准許美國工廠化養牛場使用荷爾蒙 (以及前面提到的抗生素) 來促進肉牛生長及乳牛泌乳。政府的規定固然的確禁止對豬及家禽使用荷爾蒙，可惜這個限制不適用於讓豬與家禽吃進抗生素。
據估計，美國供屠宰而飼養的牛，有三分之二注射過刺激生長的荷爾蒙。用於肉牛的荷爾蒙共有六種，其中三種是天然的，三種是人工合成的。歐盟自一九八○年代起禁用肉牛荷爾蒙。歐盟執委會曾任命一個小組，專門研究肉牛荷爾蒙對人體是否安全。其一九九九年的報告發現，牛肉裡殘留的荷爾蒙可能影響人類荷爾蒙的平衡，造成生育問題及乳癌、攝護腺癌、結腸癌。歐盟禁止所有打過荷爾蒙的牛肉進口，這表示美國牛肉一律進不去。
合成牛生長荷爾蒙 (recombinant bovine growth hormone, rBGH) 是一種基因改造、人工合成的生長激素，打進乳牛體內可以增加泌乳量百分之八至十七。美國食品藥物管理局在一九九三年，僅根據孟山都提出的未公開研究報告，即核准rBGH。加拿大、澳洲、日本、歐盟都禁止使用rBGH。
美國有大約百分之二十二的乳牛注射了這種荷爾蒙，大批飼養 (五百頭以上) 如工廠化農場上的牛群，則有百分之五十四使用了rBGH。使用這種激素會使乳牛的乳腺遭細菌感染率增加百分之二十五，結果又要用更多抗生素去治療感染。
此外注射過rBGH的乳牛所泌的乳汁，裡面另一種名為類胰島素成長因子一號 (IGF-1) 的荷爾蒙含量就比較高。人體內的IGF-1，已證明與乳癌、結腸癌有關聯。研究人員認為，過去三十年來雙胞胎的出生率上升，可能與人體內的IGF-1含量增多有關。
不健康、不衛生、不人道的飼養環境
在擁擠、髒亂、不人道的工廠化農場上飼養家禽家畜，跟大部分消費者印象中，傳統的美式農場大不相同。
疾病。工廠式飼養場上的密閉空間裡，幾萬隻家禽擠在一起呼吸、排尿、排便，這種環境給病毒和細菌無窮的突變及散播良機。鑑於世界上許多地方都曾發生禽流感，上述說法可不是危言聳聽。家禽飼養業曾試圖令人相信，工廠化農場可以防止禽流感疫情擴大。業者宣稱把家禽關在室內，好像就可以與外界及潛伏在外的病症隔絕。
其實科學家的看法正好相反，他們懷疑禽流感是源自相對無害、存在於野鳥身上已有數百年的一種病毒，經過在工廠化飼養場裡突變，才出現今日會致命的H5N1病毒，無論禽類與人類得了都可能死亡。可怕的H5N1首次在英國肆虐，就發生於二○○七年初，地點是英國最大的火雞飼養場。關於感染源的推測，有一種是說，是附近的禽肉加工廠的老鼠或蒼蠅傳過來的，而那家工廠之前曾收到從匈牙利運來的遭感染家禽分切屠體。這些大規模的飼養場，每天要靠卡車運送大批飼料及補給品，自然成為散播禽流感的途徑。
污染。把成千上萬隻動物飼養在擁擠的環境裡，會排放大量屎尿。比方有兩千五百頭乳牛的養牛場，所產生的排泄物相當於一個四十一萬一千人的城市。都市居民的排泄物最後都到了污水處理場，而牲畜的排泄物卻未經過處理，只是直接沖到密閉的房舍外，進入大型糞坑或糞池裡。在待宰區即開放式牛欄裡，牛隻增肥和等候的過程中，經常是踩在自己的排泄物上，直到排泄物被沖走，而沖洗時牛身上難免會沾到一些糞便，到屠宰時仍留在皮膚上，使牛肉有遭病毒和細菌污染的風險。
